De la rebeldía de ser un chico salvaje y rockero en Germania, un pueblo de la provincia de Buenos Aires, a la disciplina en las cocinas porteñas. Sebastián Iraola conoció la peor parte de la noche y el mundo de la gastronomía, pero logró salir de esa oscuridad y hoy está a cargo de más de diez restaurantes como asesor. Su último desafío fue armar la carta y el equipo de Idilio, en Saavedra, que tenía la complejidad de buscar ser un “fine dining”, pero en un barrio porteño, con platos que puedan encantar a todos los comensales.
Noticias: ¿Hasta qué edad vivió en Germania?
Sebastián Iraola: Hasta los 13. Germania es una zona rural, son todos paisanos, mi vieja me hizo escuchar rock, ahí empezó el problema (ríe). Me quise dejar el pelo largo, en la escuela de Germania no se permite llevar el pelo largo. Dije que me gustaban los fierros y me mandaron a un colegio industrial en Junín. Era un colegio pupilo, a 130 kilómetros de Germania. Parecía un régimen militar. Estuve dos meses y me hice echar. Terminé viviendo con una tía abuela, una hermana de mi abuelo, solterona. Y ahí aprendí a comer, porque en mi casa mi mamá nunca supo cocinar. Aprendí a cocinar, a cuidar plantas, a tejer, a bordar. Me crié con mujeres, entonces no sé hacer cosas de varones.
Noticias: ¿Cuáles son los platos que empezó a comer y cocinar?
Iraola: Empecé a comer cosas que nunca había comido, desde buñuelos de espinaca, pescado, risottos. Conocí nuevas verduras también. En mi casa en Germania comíamos milanesas o estofado.
Noticias: ¿Y cuándo pensó que se podía dedicar a la cocina?
Iraola: Eso fue en Junín. Yo toco la batería de muy chico y ahí conocí a chicos que les gustaba el rock, armamos una banda, nos empezó a ir bien. Eso acompañó una época mía de reviente, de alcohol y drogas. Mi vieja me dijo que con esto de la música no iba a ir a ningún lado, tenía que decidirme y me metí en la cocina, no sabía dónde me metía, pasé de Guatemala a Guatepeor (risas). Cuando llegué a Buenos Aires a laburar en cocinas era un descontrol. Esa vida la llevé durante 15 años.
Noticias: Ahora está bastante de moda mostrar el backstage de las cocinas en series, películas, ¿qué tanto hay de mito y qué tanto es real?
Iraola: Todo es real. Drogas, alcohol, timba, prostutición. No sé ahora, estamos hablando de los ‘90. Hace 16 años que estoy limpio, no tomo drogas, ni alcohol, pero me llevó dos años de estar guardado. Es muy loco un cocinero que no toma alcohol. Yo fui jefe de cocina en un restaurante en Palermo donde el mismo dueño nos proveía la cocaína. No sé cómo es ahora porque no presto atención a esas cosas.
Noticias: ¿Cómo se encuentra en esta etapa?
Iraola: Recontra estable, vivo para mi familia, mi señora y mis dos hijas, duermo todas las noches en mi casa, me levanto 6:30 de la mañana para desayunar con ellas, y puedo atender a 12 restaurantes.
Noticias: ¿Cómo es el trabajo de asesor?
Iraola: Me convocan de cero, armamos el equipo, diseñamos juntos la cocina, todo depende de lo que quiere el cliente. Armé desde un bar de tapas hasta un bodegón en un club de básquet. Ahora estamos por reabrir Bestia en San Isidro. Desde que estoy lúcido puedo hacer lo que quiera.
Noticias: ¿Cómo ve la movida gastronómica en Buenos Aires?
Iraola: Buenos Aires es cuna de grandes profesionales, hay grandes cocineros, se destila arte. En Argentina hay mucho arte, hay gente que hace cosas hermosas, pero también están los chantas.
Noticias: ¿Cómo hacen en un país como el nuestro, con los vaivenes económicos, para pensar una carta?
Iraola: Todos los santos días estoy mirando la factura de lo que entra y estoy lidiando con los proveedores. Tenés que hacer malabares. O te adelantas al posible aumento, o jugas con los productos de temporada. La rentabilidad en los restaurantes es muy baja. Tenés costos fijos altísimos. Si tenés un 16% de rentabilidad ponete contento.
Noticias: ¿Cómo es la ocupación?
Iraola: La gente sale. En pandemia no se sabía qué iba a pasar, pero cuando abrieron las puertas de los locales estaban detonados de gente. A los argentinos nos gusta salir, comer afuera, ir a tomar un café. Somos salidores. Aunque no tengamos plata. El rango de horario de gente que sale a comer es mucho más amplio que en otras partes del mundo, a las 2 de la mañana en calle Corrientes están los restaurantes abiertos. Somos únicos.
Noticias: ¿Se alimenta bien el argentino?
Iraola: La mayoría somos hijos de inmigrantes, y por más que vinieran de la posguerra, en sus casas nunca faltó buena comida. Por ahí no tenés una dieta hipersaludable, pero se hace magia con tres ingredientes.
Noticias: ¿Cómo fue armar la carta de Idilio?
Iraola: Me pidieron algo parecido a Gardiner. Pero hice cualquier cosa (ríe). A mí me gusta comer, básicamente, y no me gusta seguir estructuras de la gastronomía. Me gusta seguir estructuras en la vida nueva que llevo porque si no las llevo me desbarranco. Pero después las estructuras en gastronomía me parecen medio boludas: “El pescado se come con vino blanco”, si te gusta el vino tinto o la cerveza, pedite. Acá mezclamos Francia con Estados Unidos, voy armando cosas. Miro todo el tiempo cosas de gastronomía. Vivo para esto. En Idilio intenté tener dos platos que lo conozcan desde nenes de tres años hasta los grandes: hay una milanesa y una carne al horno con papas.
Noticias: ¿Qué tiene que tener un restaurante para ser considerado bueno?
Iraola: La comida tiene que ser rica y lo más casera posible. No usar caldos en polvo, ultraprocesados, nada preelaborado, que no haya pasado por el freezer. Y la frescura de los alimentos. Trato de usar lo de temporada porque viene fresco, rico y barato.
Noticias: ¿Cuál es el plato más característico de la carta?
Iraola: El que más me gusta es un arroz al horno con tinta de calamar, un abadejo, unos jalapeños en conserva y un jugo de limón.
Noticias: También estuvo a cargo de un servicio de catering, ¿cuáles son las diferencias con llevar adelante una cocina en un restaurante?
Iraola: El catering prevé, acá no sabes. Hoy podés tener 50 reservas y no viene nadie. En catering tenés esos 50 comensales que ya están pagos. Un tiempo antes tenés toda la grilla de todos los eventos que vas a tener cada fin de semana. Todo depende de gestionar bien la logística. También tiene un laburo de contención con la familia del que organiza.
Noticias: En la cocina también tiene que haber contención del equipo.
Iraola: Hoy, 2025, la única manera de tener un equipo estable es ser papá, confidente, amigo y dar confianza. No retenés a la gente con dinero. Hay gente que está muy rota trabajando en gastronomía. No van los insultos. En el momento del despacho de los pedidos hay tensión, pero yo lo que pido es concentración. No dejo que se generen debates en el despacho. Cuando termina ese momento, si hubo un cruce, lo hablamos, pero sí o sí todos se tienen que ir contentos. Si estás trabajando en mi cocina y durante una semana no aprendiste nada, este no es tu lugar, andate. Acá tenés que venir a aprender. Lo que sea, de la vida, de cocina.
Noticias: ¿En su casa cocina?
Iraola: Poco. Mi mujer también trabaja en gastronomía, pero por lo general cocina ella. Armamos el menú de la semana. Mis hijas comen bien. Tienen buen paladar. Mi suegra es pastelera. Pero no quieren saber nada con trabajar en gastronomía.
Noticias: Sé que también ha trabajado para famosos como Diego Maradona, ¿qué me puede contar de eso?
Iraola: Un primo mío trabajaba para Diego Maradona, había cierto vínculo con él en la familia. Pero no soy cholulo. Cuando vine a Buenos Aires trabajé en catering, hacíamos el catering para Polka, en ese momento estaban “Primicias”, “Campeones” y “Gasoleros”. También cociné en casas de políticos, jueces. Mi único ídolo es el baterista de Los Pericos.
Noticias: ¿Hay algo que le falte hacer dentro de la gastronomía?
Iraola: Soy un agradecido. Primero por haber podido formar una familia, la pasé heavy. Yo me divierto con mi trabajo, me pagan por divertirme. El día que no me divierta no lo hago más. Nunca me canso. Vivo para esto.