El ajo es una planta bulbosa de la familia de las amarilidáceas, muy apreciada en la cocina y en la medicina tradicional por sus propiedades antibacterianas, antioxidantes y cardiovasculares.
Originalmente oriundo de Asia Central, el ajo se extendió a Europa y Estados Unidos con las poblaciones migrantes. Hoy día, China es el mayor productor mundial de ajo.
El programa Food Chain del Servicio Mundial de la BBC exploró la rica historia del ajo, su significado cultural y planteó un interrogante: ¿es el ajo realmente beneficioso para nosotros?
Imprescindible en la cocina
El ajo es esencial en innumerables cocinas. El chef danés Poul Erik Jenson, que enseña a estudiantes de EE. UU., Australia, Reino Unido y Asia en su Escuela de Gastronomía Francesa en el noroccidente de Francia, asegura que nunca ha conocido a un estudiante que no esté familiarizado con el ajo.
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Piensa que el ajo eleva dramáticamente la comida y se pregunta qué sería de la cocina francesa sin éste. «No creo que ellos [los franceses] pudieran imaginar un plato salado sin ajo», afirma. «Desde los caldos hasta las sopas, y en platos de verduras o carnes, definitivamente hay un diente de ajo en alguna parte. Es inimaginable no usarlo».
Sin embargo, cuando se estaba criando en una región rural de Dinamarca a comienzos de la década de 1970, el ajo era virtualmente desconocido.
“Desde los caldos hasta las sopas, y en platos de verduras o carnes, definitivamente hay un diente de ajo en alguna parte”
Recuerda que el ajo se destacaba por su olor fuerte, pero luego los trabajadores turcos empezaron a migrar a Dinamarca, haciendo que la preparación de comidas con ajo fuera una experiencia más común. Jenson también se acostumbró al ajo a través de las pizzas italianas, y actualmente se beneficia además de éste como un remedio de invierno.
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«Mi pareja y yo bebemos una taza de caldo en la mañana con una cabeza entera de ajo exprimida en cada taza», afirma. «No hemos tenido un solo resfriado o gripe grave, y estoy seguro de que es gracias al ajo».
Una larga travesía
El significado cultural y espiritual del ajo abarca milenios. Los antiguos griegos dejaban ajos en el cruce de caminos como ofrendas a Hécate, la diosa de hechizos y protectora de los hogares. En Egipto, se encontró ajo en la tumba del famoso faraón Tutankamón, que se creía que lo protegería en el más allá. En el folclore chino y filipino, hay leyendas de personas usando ajo para ahuyentar vampiros.
«La receta más vieja del mundo es un guiso mesopotámico, de unos 3.500 años de antigüedad, y contiene dos dientes de ajo», comenta Robin Cherry, autora del libro «Ajo: una biografía comestible».
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Actualmente, hay unas 600 variedades de ajo en todo el mundo.
«La mención más antigua [de ajo] también es de hace unos 3.500 años. Se llama el papiro de Ebers, y tenía muchas menciones de cómo usar el ajo para curarlo todo, desde el malestar hasta los parásitos y problemas cardíacos o respiratorios», expresa.
Cherry señala que el antiguo galeno y filósofo griego Hipócrates usó ajo en una variedad de tratamientos médicos. Además, destacados pensadores y escritores como Aristóteles y Aristófanes también se refirieron a las propiedades medicinales del ajo.
De comida de esclavos a platos de la realeza
El ajo fue ampliamente popular en la antigua Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, China e India. Los soldados romanos creían que el ajo les infundía valor y fuerza, y lo propagaron a través de Europa durante sus conquistas.
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Aunque el ajo se usó tanto como alimento como medicamento, en una época su uso culinario estuvo limitado a las clases bajas.
«Realmente era un alimento para la gente pobre», continúa Robin Cherry. «Se suponía que daba fuerza a personas como los esclavos que construían las pirámides en Egipto, o a los marineros romanos. Era barato, podía ocultar el mal sabor de la comida rancia. Así que se veía como algo que sólo los pobres comían».
China es el mayor productor de ajo en el mundo.
La reputación del ajo empezó a cambiar durante el Renacimiento, un período crucial en la historia europea entre los siglos XIV y XVI, caracterizado por el resurgimiento de la enseñanza clásica y un florecimiento de las artes y las ciencias.
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«Enrique IV de Francia fue bautizado con ajo y comió mucho de éste, y eso lo volvió popular«, cuenta Cherry, añadiendo que el ajo también ganó popularidad en la Inglaterra victoriana en el siglo XIX.
El ajo llegó a Estados Unidos mucho más tarde, en los 50 y 60 del siglo pasado, llevado por los migrantes. Eso ayudó a revertir estereotipos negativos.
«De hecho, el ajo se usaba en un sentido muy despectivo contra judíos, italianos y coreanos. Se les llamaba comedores de ajo, y eso tenía una connotación negativa», señala Robin Cherry.
Ajo como medicina
Actualmente, hay unas 600 variedades de ajo en todo el mundo. Unas, como las de Uzbekistán, en Asia Central, y Georgia, en el Cáucaso, solo recientemente han estado disponibles globalmente.
Más allá de su destacado papel en las cocinas modernas, se usa comúnmente para tratar o reducir los síntomas del resfriado. Pruebas clínicas han explorado sus efectos sobre la presión arterial, el colesterol y hasta el cáncer, pero los resultados han sido mixtos.
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Un pequeño estudio en Irán encontró que ajo con jugo de limón ayudó a reducir el colesterol y la presión arterial en seis meses. Sin embargo, un estudio mayor realizado en la Universidad de Stanford, en EE. UU., con 200 individuos saludables durante seis meses no encontró reducciones significativas de colesterol.
Un estudio de 2014 realizado en la Universidad de Sídney, en Australia, confirmó las fuertes propiedades antimicrobianas, antivirales y antimicóticas del ajo.
«El ajo contiene niveles altos de potasio, fósforo, cinc y azufre, y cantidades moderadas de magnesio, manganeso y hierro. Es como un vegetal milagroso», asegura Bahee Van de Bor, portavoz de la Asociación Dietética Británica y una dietista pediátrica.
«Posee unos encantadores compuestos que contienen azufre llamados alicinas. Es rico en fibras prebióticas, que les caen muy bien a los intestinos, así que es fabuloso para nuestra salud digestiva. También tiene unas propiedades antimicrobianas», dice, complementando que la fibra del ajo ayuda a nutrir las bacterias digestivas y puede ayudar contra el estreñimiento y la hinchazón.
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Consumir uno o dos dientes de ajo crudo al día se considera sano para adultos. Sin embargo, según un artículo publicado en la revista clínica American Family Physician, el exceso de consumo, especialmente con el estómago vacío, puede causar molestias gastrointestinales, ventosidades y cambios en la flora intestinal.
Fuente: The Food Chain Programme – BBC World Service